The Pescatore

The Pescatore's team

Derrière : Keefe, Chef Reon Hobson, Max, Jason, Robert
Devant : Kenzie, Jenna, Maël, Hayley, Hiroshi




Ca y est, vous allez enfin tout savoir sur mon travail à Christchurch. Vous vous en doutez, c'est bien évidemment la restauration que j'ai ciblée pour mes recherches. Bien que les métiers du bâtiment soient les mieux payés (du fait des forts besoins pour la reconstruction de la ville), je ne me voyais pas “rempiler” dans ce domaine d'activité. Bref, en une matinée j'avais déposé mon CV dans la majorité des restaurants et hôtels de la ville. Fin d'après midi, coup de fil et interview en poche. Moi je dis, ça c'est de la journée productive !

Par contre, je découvre qu'il va me falloir emprunter un costard car ce n'est pas le petit restaurant du coin qui veut me rencontrer !!! Je trouve mon bonheur dans une sorte d'Emmaüs sur New Brighton. Vu que ce n'est qu'un entretien, je ne me vois pas acheter un costard que je n'utiliserai pas par la suite ! Du coup, j'arrive à conclure un marché. Le magasin accepte de le reprendre si je ne décroche pas le poste. Incroyable mais vrai ! Le charme français ne laisse peut être pas insensible !

Je passe donc l'entretien dans l'hôtel The George pour obtenir un poste de chef de rang dans le restaurant gastronomique The Pescatore. Tout se passe au poil. A force de passer des entretiens similaires, on sait quoi dire ou ne pas dire et surtout comment attirer l'attention. Le recruteur n'attend même pas la fin de l'entretien pour m'engager ! Je pense surtout qu'ils ont un besoin énorme de personnel et qu'ils ne veulent pas perdre de temps !

Je débute donc mon premier jour de travail juste après mon séjour à Queenstown. Je travaille donc au sein de l'hôtel The George, membre des “Small Luxury Hotels of the World”. Rien que ça ! Petit hôtel de 57 chambres avec vue sur Hagley Park où j'ai l'habitude d'aller courir. Je suis à 5 minutes de mon travail à vélo donc c'est super appréciable. Le personnel vient du monde entier avec une majorité d'indiens et de japonais. En comptant les différents départements, je pense qu'on doit être une petite centaine d'employés.

Le "50 Bistrot"

Le lounge

Le hall d'entrée et réception

 

Je travaille donc au Pescatore, qui est, avec le “50 Bistrot", l'un des 2 restaurants de l'hôtel. Cuisine tournée vers la France et le Japon, dû fait de ses précédents chefs de cuisine et chefs pâtissiers. Par contre, la quasi totalité des produits sont locaux.

Welcome to the Pescatore !

Nous sommes donc en moyenne 4 personnes en salle avec :

- Keefe, jeune maître d'hôtel (appelé maître D', prononcé Di) de 26 ans. Origine Kiwi et Maori, il y travaille depuis 3 ans. Très appliqué, il revendique de manière très extravertie sa “gay attitude” ! C'est parfois tellement “too much” que même Tamsin, notre manager lui lance : “Keefe, you are so gay !” En tout cas, je suis content de voir qu'en Nouvelle Zélande, le monde des cuisines et restaurants n'est pas homophobe comme j'ai pu le voir régulièrement en France.

- Hayley, 23 ans, jeune diplômée de Biologie, elle a travaillé ici à temps plein durant un an pour mettre de l'argent de côté. Elle vient de postuler pour un poste de professeur (niveau BTS) et commencera à enseigner en Février prochain. Et je confirme, elle fera une très bonne enseignante car c'est elle qui a dû me former pendant les trois premières semaines. Appliquée, ordonnée voire un peu trop tatillon.

- Kenzie, une américaine de 24 ans, en VVT comme moi. Elle débarque du Chili où elle a vécu 2 ans. Elle est donc arrivée avec son copain chilien début octobre.

- Jenna est une ancienne serveuse du restaurant mais travaille maintenant dans les bureaux durant sa maternité. Elle est souvent avec nous en début de service lors de soirées très chargées, sachant qu'elles sont de plus en plus nombreuses à l'arrivée de Noël !

Bref, je ne vais pas vous le cacher, je fais beaucoup d'heures. Mais vu que je suis payé à l'heure et que ce n'est que pour quelques mois, cela me va. Je travaille du Mardi au Samedi de 15h30 jusqu'à la fermeture. J'ai donc le Dimanche et le Lundi pour partir en vadrouille. J'ai quand même bien réfléchi avant de m'engager car j'avais quitté ce domaine d'activité de retour en France en 2011. J'ai eu la confirmation que ce n'était pas forcément le travail en lui-même que je fuyais mais plutôt “le travail en France”. C'est peut-être triste à dire mais toutes les critiques que je peux avoir sur l'Hôtellerie Restauration en France “s'envolent” une fois à l'étranger. Je ne sais pas vraiment pourquoi...

Je pense que le fait d'apprendre de nouveaux mots et améliorer mon anglais chaque jour compense complètement le côté contraignant du métier. Mais soyons clair, je suis là en tant que “voyageur en transit” !!!

Et oui, durant ma formation, j'ai eu énormément de vocabulaire à assimiler car attention, on est dans un restaurant gastronomique, je suis donc une sorte de comédien tous les soirs ! C'est vraiment comme cela que je le vois : un repas est comme une pièce de théâtre en plusieurs actes. Car pour être honnête, je fais tout ce qui m'est demandé de faire mais au fond, je ne me prends pas au sérieux. La preuve, je change de prénom suivant mon humeur ! ... La raison est qu'il a fallu du temps avant de recevoir mon badge. Je me suis donc fait appeler Sylvain durant les deux premières semaines. Très classe, surtout quand tes collègues t'appellent Maël devant les clients !!! ahah !!

Maël ou Sylvain ??

“Vous a-t-on déjà “napkined” dans un restaurant, c'est à dire, vous a-t-on déjà placer votre serviette sur les genoux en début de repas ??” Et bien, c'est ce que je fais tous les soirs ! Ahahah !

Je faisais référence au théâtre car m'a fallu apprendre par coeur la description de tous les plats de la carte afin de la réciter au client au moment de servir chaque plat. Pour illustrer cela, je vous propose de regarder le sketch de Gad Elmaleh sur le restaurant gastronomique :

https://www.youtube.com/watch?v=9GFKap6M9Oo

C'est bien sûr super exagéré, surtout que l'ambiance est beaucoup plus relax que dans un restaurant en France. Bien sûr, je ne vais pas taper sur l'épaule du client et lui demander : “Comment ça va aujourd'hui ?” ….. Quoique.... car en référence à ma rubrique “C'est bizarre !”, les kiwis ont une manière très cool de se saluer. Vous m'entendrez donc dire à des clients “How are you doing today ?” !

Quelques petites “signatures” du restaurant :

- service d'un “palate cleanser” soit un trou normand à l'arrivée. C'est une mousse de fruits rouges dans laquelle on a ajouté du soda. Il est ensuite servi avec un syphon

- service d'un amuse-bouche : Beignet d'huître, concombres marinées et mayonnaise d'agrumes, cresson

- service de pain frais et encore chaud dans un petit sac. Une brioche et une mini baguette aux graines de fenouil et de coquelicot. Le pain est accompagné d'huile d'olive de beurre fait maison, un beurre salé et un beurre à la truffe. Ce pain commence à être connu en dehors de l'hôtel j'ai pris l'habitude d'embarquer le pain en trop à la fin du service. Cela fait un parfait petit déj et en général, les colocs sont contents !

- service de “petits fours” (le terme n'est pas vraiment adapté) en fin de repas avec des tuiles de différents parfums : chocolat, lait et caramel, mascarpone et camomille, kognake (pomme de terre japonaise) et eucalyptus. Enfin, une carte de visite en papier de riz pour collecter des fonds pour une association DineAid (oeuvre de charité pour venir en aide aux sans-abris en hiver).

Qui dit "bonne bouffe", dit "bons fromages". Et qui dit restaurant gastronomique, dit chariot de fromages ! Vu que le prix des fromages est démentiel par ici, j'ai trouvé mon propre fournisseur. Je m'explique : à la fin de la semaine, tous les fromages trop petits et donc non présentables sont mis de côté, c'est à dire pour Bibi. Du coup, ma pose d'après-service le samedi se transforme parfois en dégustation !

Chaque soir, il y a un gros travail de “mise en place” (terme français aussi utilisé à l'étranger). Après le départ des derniers clients, ils nous faut en moyenne deux à trois heures pour te redresser. Je quitte donc rarement le restaurant avant 2 heures du matin.

Le premier gros travail est le dressage des tables. "Mais pourquoi c'est si long ?... Devinez !"

La petite heure de repassage quotidienne !

Après le repassage, il faut nourrir Henry. Non, Henry n'est pas un animal mais je suis sûr que vous "le" connaissez bien. "Il" a peut-être un autre nom dans votre maison....

Henry vous dit Bonjour !

Un des longs travaux d'après-service est d'essuyer tous les verres.

La fin de service ressemble à ça en général !

Mon seul bénéfice de ce poste est d'être à côté de la pâtisserie. Hiroshi est le chef pâtissier. Il est arrivé du Japon il y a 10 ans et étudié la cuisine à son arrivée. Il postule ici pour un poste en cuisine il y a 5 ans mais n'ayant pas d'expériences, il n'a pas été retenu. Il ne s'est pas démonté pour autant et s'est proposé de travailler gratuitement pendant 6 mois !!! Il a par la suite appris la patisserie avec le précédent chef pâtissier, un français.

Hiroshi réalisant des pommes en sucre

Hiroshi travaille beaucoup grâce à de l'azote liquide. Depuis l'apparition de la cuisine moléculaire developpée par des scientifiques tels que Hervé This à partir de 1988, ce procédé de cuisson est maintenant très répandu. On évite de mettre ses doigts dedans, l'azote est à -195°C !!! Ca brûle ! (voir VIDEO)

A force de le voir préparer et dresser les desserts, je me suis proposé de l'aider une fois ou deux, avant ma prise de poste. Cela me permettra peut-être de réaliser quelques desserts à la maison par la suite.

Bon, je sais, cette page fait un peu penser à un rapport de stage... mais au moins, vous savez maintenant exactement ce que je fais !! Allez, pour le plaisir parce que peut-être que vous passez bientôt à table, voici les desserts de la carte !

CHOCOLATE CUBE : Cube de ganache infusée au gingembre, garni de poire pochée au thé blanc

BERRY ICE : Sorbet au Pinot Noir et à la fraise, meringue à la framboise, mousse de crème fraîche et de fraise, gelée et tuiles de cassis

APRICOT SOUP? : (Mais où est la soupe ?) C'est une boule de chocolat blanc enfermant un jus d'abricot parfumée à la vanille et au safran. Frapper la boule pour faire apparaître votre soupe !

LEMON TREE : Le citronnier avec à sa base un disque de gelée au citron, un tronc en chocolat blanc garni d'une mousse de citron, un parterre de feuillantine

ALMOND COULANT : Cylindre de génoise à base d'amandes et de chocolat noir crémeux accompagnée d'une glace Umeboshi (prunes salées japonaise), morceaux de sponge cake et papier de sucre.

APPLE TART : Une tarte aux pommes revisitée. Pomme en sucrée garnie d'une mousse de crème brûlée, pommes caramélisées et des morceaux de biscuit Palmier

AFTER DINNER MINT : Mousse au chocolat givrée à l'azote liquide, ganache de chocolat blanc et menthe, meringue à la menthe et basilic, mousse de lait à la menthe, biscuit feuillantine